İkbal A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Salim Pancar konuştu

İkbal A.Ş. Yönetim kurulu Başkanı Salim Pancar’ın Zaman gazetesinde yayınlanan röportajında ilginç bilgiler dikkat çekiyor. Pancar kesimi Fransa yaptırdıklarını, eti Kayseri’den aldıklarını açıklarken bin 150 aileye yönelik çiftlik ev projelerinin engellendiği

Türkiye Gıda denetimi konusunda daha yolun başında. Sucuk üretiminde Türkiye’de ilk sıralarda yer alan İkbal’in yönetim kurulu Başkanı Salim Pancar’a göre Gıda, tarım ve Hayvancılık  Bakanlığı denetim konusunda henüz kitabın birinci sayfasında. Önünde ise daha 500 sayfa var. ‘Karışım kalksın platformu’nun hızlı destekçilerinden  olduklarını ifade eden Pancar, ‘herkesi denetleyin’ diye bağırdıklarını söyledi

AYDA 500 TON SUCUK

İkbal lokantası Afyonkarahisar’ın köklü kuruluşlarından biri. Dede Salim Pancar’ın bayrağını bugün üçüncü kuşak devam ettiriyor. İkbal lokantası ise hala şehirde çok faal.  Dedesinin ismini taşıyan torun İkbal Yönetim Kurulu Başkanı Salim Pancar, kendilerinin yemeyeceği bir ürün yapmak istemediklerini söylüyor. İkbal ulusal bir marka haline gelirken, ayda 500 ton sucuk üretimi ile Türkiye’de ilk beş firma arasına girmeyi başarmış durumda. İkbal lokantaları, İkbal lokum ve satış noktaları 33 adede ulaşmış. Termal otel işletmeciliğinde de epey yol kat etmişler.

BAKANLIK YOLUN BAŞINDA

Çok sıkı denetim yapıldığı sanılan Avrupa, at eti skandalları ile çalkalanırken Türkiye gıda konusunda daha yolun başında. Salim Pancar, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yaptığı gıda denetimlerini, “Bakanlık alfabenin A’sından başladı. Daha kitabın birinci sayfasında. Önümüzde 500 sayfa var.” şeklinde yorumluyor. Pancar, denetlemenin iyi yapılması gerektiğini söylerken, konunun neticede iş adamlarının, şirket müdürlerinin vicdanına kaldığına da dikkat çekiyor.

HERKESİ DENETLEYİN DİYORUZ

İkbal grubu şu an 900 kişiye istihdam sağlıyor. 1922 yılında şehir merkezinde dede Salim ustanın lokantası bugün, yemek, sucuk, lokum ve otel işletmeciliğinde aynı lezzeti koruma çabasında. Salim Pancar, sucuk üretiminde karışımın kalkmasını desteklediklerini ve bunun için çaba sarf ettiklerini söylüyor; ama bunun yeterli olmadığını ifade ediyor. Salim Pancar, karışımlı ürünler satarken de pazar paylarının iyi olduğunu ifade ederek, “Biz karışım kalksın platformunun hızlı destekçilerindeniz. ‘Herkesi denetleyin diye bağırıyoruz.” diyor

SOYAYI ÖNCEDEN ŞİŞİRİYORLAR

İkbal Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Salim Pancara, sucukta soya, deniz yosunu ürünlerinin sıkça kullanıldığını, bu sırada da ek katkı maddeleriyle de bu ürünlere tat verildiğini ifade ediyor. Pancar’a göre; ‘Ucuza yapacağım, sahtekarlıkta çıkmayacak.’ denildiğinde katkı maddeleri devreye giriyor. Pancar bu durumu şöyle açıklıyor: “Bunların kombinleri var, Avrupa’da üretiliyor. Kombin alırsan 15 kilo et at, 30 kilo yağ at, 30 kilo soya at, sonra da kombini içine at karıştır çek doldur. Yüzde 100 sucuk oluyor.” Yoğurtta daha çok jelatin kullanılırken, hayvansal ürünlerde soya tercih edildiğini ifade eden Pancar, bunun nasıl yapıldığı şöyle anlatıyor: “Soyayı su ile önceden şişmiş hale getirirler. 5 kiloluk soyaya mesela 25 kilo su verilir olur 30 kilo. Ondan sonra renk gidiyor renklendirici, tat gidiyor tatlandırıcı vermek gerekiyor.”

İKBAL, ETİ KAYSERİ’DEN ALIYOR

Ayda 500 ton sucuk ürettiklerini söyleyen Salim Pancar, et ihtiyacını son 6 aydır Kayseri’deki Saray çiftliğinden sağlıyor. 1,5 yıl Fransa’da kesim yaptıran İkbal, Afyon’dan 3 yıldır et almıyormuş. Fransa’daki kesim yerlerini bizzat gidip gördüğünü, Müslüman kesimcilerle çalışıldığını ifade eden Salim, “Bizim Türkiye’den 10 kat daha dikkatliler. Kesimi öyle yapmışlar ki, hayvan yatırıldığında kıbleye denk geliyor. İsterseniz siz getirin kesimcilerinizi dediler. Her kesimde başındaydık. Yılda 3-4 bin ton kesmişizdir.” diyor.

PROJEMİZİ ENGELLEDİLER

Bir dönem sözleşmeli aile modeli ile bin 150 aileye küçük çiftlikler kurma projeleri olan Salim Pancar, projenin engellendiğini düşünüyor: “O hep hayalimiz. İnşallah bir gün yaparız ya hayırlısıyla. Aslında ortam, projemiz ve paramız da vardı. O dönem yine siyasilerin hazımsızlığı diyelim, onay vermediler. Ne oldu biz de vazgeçtik. O parayla başka yerlere yatırım yaptık.”

FABRİKASYONA DÖNME RİSKİ VAR MI?

Hazır gıdalarda, katkı maddeleri, koruyucular, lezzet arttırıcılar devreye giriyor. Doğal lezzetin yerini suni bir lezzet alıyor. İkbal lokantası bu sunileşmeye karşı nasıl bir yol izliyor? Salim Pancar, lezzet kaybını önlemek için yemeği normal şekilde hazırladıklarını, soğuduktan sonra özel kaplara koyarak soğutucuya koyduklarını ama yemeği şoklamadıklarını söylüyor. Lokantaların Mono Sodyum Glutamat (MSG) gibi lezzet katıcı maddeler kullanmadığını ifade eden Pancar, tatlı ve şekerlemelerde glikoz şurubu da kullanmadıklarını belirtiyor.

PARA EDEN FISTIK

Glikoz şurubunu “şekerin sahtesi” olarak niteleyen Pancar, “Damak tadı olan herkes bilir içinde glikoz var mı yok mu diye. Mesela lokum gibi bazı tatlıları elinize aldığınız zaman elinize yapışıyorsa unlumsuz bir şey bırakıyorsa bu glikozdur. Damakta da aynı şey yani şeker olduğu zaman erir kayar gider. Glikoz yakar birde pütürlük bırakır.” diyor. Lokumda asıl fiyatı belirleyen unsurun içine katılan fındık, ceviz, Antep fıstığı gibi ürünlerin olduğu bilgisini veren Pancar, “Antep fıstığı var 15 lira, Antep fıstığı var 30 lira.110 gramkatıyorsunuz bir kiloya. Para eden fıstık aslında. Bir kilo şekerin maliyeti ne ise lokumun maliyeti de aynı. 4 liraya da yapabiliyorsun, 9 liraya da yapabiliyorsun.”

DANA TANDIR NASIL ÇIKTI?

Salim Pancar, İkbal lokantasının ilginç bir yemeği var mı? sorusu üzerine 1978-79 yıllarında yaşadıkları bir olayı şöyle anlatıyor: “Amcam iyi bir aşçıydı. Her gün çıkardığınız yemek belli. Akşama 100 kişilik misafir geleceğini ise unutmuşlar. Tabii bir telaş, akşama yemek yok, zaman da yok. Ne yemek yapalım diye düşünürken kemikli eti ve bizim özel karışımımızı tencereye atıyor. Üç saat sonra etler pişmiş ama çok yağlı. Sonra etleri sinirlerinden ve yağlarından ayırıyor, yeniden fırınlıyor. Yemek hazır olduğunda ne isim koyacacağız deniliyor. O zaman amcam bunun adı dana tandır diyor. Bugün Afyon’da 100 davet varsa 70’inde bu yemek var.  Bu et hem yağsız hem sinirsiz ama ette yağın tadı var. Özel bir şey yok içinde. Yani soğan, sarımsak, domates yok.”

DEDENİN TEFTİŞİNDEN GEÇTİK

Dede Salim Pancar’ın yeni açılan İkbal lokantasının ‘Bunlar bize rakip olur. Yemekleri iyi.’ demesi ise ilginç bir hatıra. Torun Salim Pancar o günü şöyle anlatıyor: “90-91 yılıydı. Dedem Sandıklıda kaplıcadaydı. Onları aldım, dönüşte bizim lokantaya girdik. Rahmetli dedem, babaannem de var oturduk. ‘Yemek yiyelim öyle gidin’ dedik. ‘Bana aşçı yemeği gibi birer kaşık, birer kaşık her birinden getirin.’ dedi. Yemekleri tattı, sonra eğildi kulağıma ‘Çok güzel yemekleri var bunların. Dikkat edin bunlar bize rakip olabilir.’ dedi. Biz de, ‘Dede burası bizim yeni lokantamız.’ Ama anlamadı,  ‘Dikkat edin!’ diyor bize hala. O zaman 89 yaşındaydı rahmetli.”